Recette du Chef Mathieu Klein

Les Asperges d'Alsace

Jarret de Porcelet confit 10 heures
Asperge blanche en croûte de lard
Jeunes pousses d'épinards, jus corsé

Ingrédients pour 4 personnes:

Jarret de porcelet 600g
Grosse asperge blanche 4 pièces
Croûte moderne au lard 60g
Jeunes pousses d épinards 40g
Asperge verte 1 pièce
Jus de cochon 20g

Pas à pas:

- Désosser le jarret, cuire 10h à 80°c (sous-vide), refroidir sous presse, tailler des cubes réguliers, à l’envoi poêler côté peau.

- Éplucher les asperges blanches, cuire dans l’eau salée sucrée 14 min, réserver dans l’eau de cuisson.

- Croûte moderne :
Mélanger dans un batteur 20g de beurre, 20g de parmesan, 20g de chapelure et 1 pincée de poudre de lard, étaler entre deux feuilles de papier, refroidir, tailler de belles bandes pour garnir les asperges.

- Asperges vertes, couper en deux, faire des copeaux.

- Fatiguer les jeunes pousses d’épinards à l’huile.

- Réchauffer tous les éléments, gratiner les asperges de viennoise, dresser et saucer à l’aide du jus de cochon.

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